Często słyszymy pytanie czy w kawie bezkofeinowej jest dużo chemii. Czy do tajemniczej zmiany kawy kofeinowej w bezkofeinową są potrzebne substancje chemiczne?

Dekofeinizacja to ogólnie proces usuwania kofeiny z ziaren kawy, czekolady, liści herbaty i innych roślin ją zawierających. 

W przypadku kawy przeprowadza się ją na jeden z czterech sposobów. 
  • Proces Swiss Water 
  • Proces CO2
  • Proces z użyciem chlorku metylenu
  • Proces z użyciem octanu etylu

70-80% kawy bezkofeinowej na świecie jest uzyskiwana za pomocą ostatnich dwóch procesów – jedynych znanych do 1971r (w szczególności – kawa rozpuszczalna powstaje w większości korzystając z procesu z użyciem chlorku metylenu). Są one jednak procesami opierającymi się o substancje chemiczne, więc powstaje pytanie czy taka kawa jest zdrowa. 

Zacznijmy od dwóch procesów, które są na pewno zdrowe i bez chemii. 

Proces Swiss Water – wymyślony w Szwajcarii w latach osiemdziesiątych – ma na celu uzyskanie ziaren kawy w 99,9% wolnych od kofeiny i robi to za pomocą… wody. 

Zielone ziarno jest moczone w wodzie, która wyciąga z niego kofeinę i część substancji (w pewnym sensie – wyciąga z niego ‘duszę’). Taki roztwór jest przepuszczany przez filtr, który zatrzymuje (tylko) kofeinę. To co zostaje jest używane w następnym cyklu zamiast wody. W tym cyklu te niezwykłe smaki i aromaty naszej kawy nie zostaną wyciągnięte z ziarna – roztwór, którego używamy jest już nimi nasycony! Wyciągnięta zostanie tylko kofeina i to w maksymalnie bezpieczny sposób – a o to chodziło. 

Proces ten jest bardziej pracochłonny, ale też przy włożeniu odpowiedniej troski – bardzo bezpieczny i zachowujący smak kawy. 

Proces CO2 był rozwinięty przez Dr. Kurta Zosela z Instytutu Maxa Plancka. Polega na zanurzeniu zielonych ziaren kawy w dwutlenku węgla (tym samym co w zwykłych wodach gazowanych).

Nie wchłania on kofeiny tak dobrze jak woda, więc jest poddany dodatkowemu ciśnieniu w odpowiednich komorach. Następnie jest on filtrowany w celu odciągnięcia kofeiny i użyty ponownie co daje w dużym stopniu zamknięty obieg i zadbanie o środowisko. Podsumowując – w tym procesie również udaje się uniknąć styczności ziaren kawy z jakimikolwiek szkodliwymi substancjami. 

Proces z użyciem chlorku metylenu (MCP) jest starym sposobem usuwania kofeiny z kawy i nadal bardzo dużo kaw jest dekofeinizowanych właśnie w ten sposób.

Jeśli np. zdarzyło Ci się pić rozpuszczalną kawę bezkofeinową – prawie na pewno była przygotowana tym procesem. Chlorek metylenu jest przezroczystym rozpuszczalnikiem o lekko słodkawym zapachu – używanym m.in. do usuwania farb czy w sprayach do włosów. W tym procesie dekofeinizacji jest on zaaplikowany bezpośrednio na ziarna (które wcześniej były dodatkowo trochę nawilżone parą, żeby wydobyć kofeinę bardziej na powierzchnię) – usuwając kofeinę na zasadzie chemicznego rozpuszczalnika. Po wszystkim resztki tego związku są usuwane za pomocą pary oraz w następującym po wysuszeniu procesie wypalania. Wymogiem jest, by w ostatecznie zaparzonej kawie zawartość chlorku metylenu była mniejsza niż jedna cząsteczka na milion.

Proces z użyciem octanu etylu (EA) – trochę nowszy proces – często nazywany “Sugar Cane Decaf”. Proces ten wykorzystuje do dekofeinizacji zielonych ziaren kawy (‘naturalny’) rozpuszczalnik – octan etylu.

Jest on przez niektórych uważany za bardziej ‘naturalny’ niż inne związki chemiczne, ponieważ występuje w małych ilościach w procesach wegetacyjnych cukru trzcinowego, jabłek czy jagód. A ponieważ występuje w naturze i jest rzeczywiście produktem ubocznym fermentacji trzciny cukrowej przy produkcji cukru, to jest to wykorzystywane w marketingu kaw dekofeinizowanych tych procesem. Kłopot w tym, że koszt uzyskania naturalnego octanu etylu jest wyższy niż syntetycznej wersji tego związku, która przez to (wg. niektórych źródeł) jest często używana w opisywanym procesie. 

Sam proces wygląda podobnie jak poprzedni – po nawilżeniu ziaren są one namaczane w roztworze octanu etylu, który wyciąga i usuwa kofeinę, następnie ziarna są płukane, suszone i przygotowane do wypalania.

Podsumowując – teoretycznie żaden z czterech procesów dekofeinizacji nie jest uznany za szkodliwy. Biorąc jednak pod uwagę fakt, że pijemy dużo kawy bezkofeinowej, to preferujemy dwa pierwsze procesy (Swiss Water i CO2) i te uznajemy za ‘bez chemii’.